蘑菇头大好还是根部大好？选对部位才能吃出健康

当我们在菜市场挑蘑菇时到底在挑什么

每次买蘑菇都纠结该挑菌盖大的还是根部厚的？菜场里平菇的菌盖展开像把小伞，杏鲍菇的根部粗得像根白萝卜。其实蘑菇各部位都有讲究——菌盖（俗称蘑菇头）负责产生孢子，根部负责输送营养。云南的鸡枞菌因为菌盖饱满能卖到上千元，而日本料理中的蟹味菇却以细长根部为贵。

口感大比拼：脆嫩派与厚实派的较量

用牙齿检验最直接：菌盖含水量高，咬下去会有爆汁感，像平菇的伞盖涮火锅三秒就熟。而根部纤维更紧密，杏鲍菇根部的肉质堪比鲍鱼，适合切片油煎。上海某餐厅做过盲测，63%的顾客认为菌盖更适合凉拌，78%觉得根部更适合炖汤。

营养检测报告颠覆认知

中国农科院最新数据显示，香菇根部的蛋白质含量比菌盖高12%，而金针菇菌盖的维生素D含量是根部的3倍。特别要提醒高血压人群，平菇根部富含钾元素，能帮助平衡钠含量。但脾胃虚弱的人要注意，杏鲍菇根部难消化，建议切薄片烹饪。

烹饪方式决定胜负关键

广东老师傅传授秘诀：炒菜选菌盖，炖汤挑根部。菌盖薄容易入味，适合快手菜；根部耐煮，煲汤两小时还能保持形状。实验发现，用蟹味菇根部熬鸡汤，鲜味物质溶出量比菌盖多40%。但做天妇罗恰恰相反，宽大的香菇菌盖更容易裹粉炸得酥脆。

避开商家的障眼法

某些商家会给根部注水增重，教大家三招辨真假：捏根部不出水的才新鲜，闻起来有土腥味的正常，颜色过白的可能漂洗过。北京新发地市场曾查获一批泡过增白剂的平菇，问题全出在异常肥大的根部。记住自然生长的蘑菇根部应该有细微的纵向纹理。

地域饮食文化大不同

在云南菌子市场，菌盖完整的松茸能卖出天价；东北的榛蘑炖小鸡却专挑带根的。四川人吃火锅必点菌盖舒展的竹荪，广东人煲汤偏爱根部粗壮的茶树菇。有意思的是，日本超市会把海鲜菇根部切下来单独售卖，价格反而比菌盖部分贵15%。

下次挑选蘑菇时，不妨先想清楚怎么吃。做刺身选肥厚的菌盖，包饺子用剁碎的根部，煲老火汤就整朵下锅。记住没有绝对的好坏，只有合不合适的吃法。就像恋爱一样，蘑菇头和根部总要找到最合适自己的归宿。

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